Estudo dá pistas para manter a suculência na carne cozida

Uma maior marmorização ajuda a manter a suculência da carne, mesmo quando cozida a altas temperaturas. A conclusão é de um estudo da Universidade Estadual do Kansas, nos Estados Unidos, conduzida pela mestranda Lindsey Drey e divulgada pelo site Feed Stuffs no dia 20 de fevereiro.

Os apreciadores da carne não precisam sacrificar o suco na cocção em temperaturas mais altas, de acordo com o estudo que avaliou, através de uma série de testes, vários tipos de carne e seus graus de cocção.

“Todos sabemos é que os bifes bem cozidos perdem umidade”, disse Drey. No entanto, “o marmoreado – uma quantidade maior de gordura intramuscular – em bifes de qualidade superior ajuda a neutralizar os impactos negativos da cocção e tornar o bife aceitável pela suculência”.

“A “proteção” que o marmoreio oferece contra o excesso de cozimento tem sido teorizada há muito tempo, mas este trabalho foi o primeiro a pôr isso à prova”, disse Travis O’Quinn, professor e cientista de carne que supervisionou o estudo de Drey . “Nossos resultados fornecem evidências sólidas quanto ao impacto que o marmoreio tem em níveis elevados de cocção da carne e pode fornecer aos consumidores com esta preferencia um nível maior de qualidade da carne.”

“Parece que, enquanto preparamos esses bifes em temperaturas extremas, o marmoreio neutralizou o impacto negativo que o aumento do grau de confecção teve nesses bifes”, disse Drey.

O marmoreio equivale a mais gordura na carne. No entanto, muitos consumidores ignoram uma maior qualidade da carne em favor de mais carnes magras. O estudo favorece a experiência alimentar dos consumidores que não abrem mão de uma carne mais cozida. Para os consumidores que gostam de bifes pouco cozidos, Drey disse “não importa o que você compra.

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Tradução livre equipe Suino.com

Foto: Alpha